Кухня
 |
Кухня
В кельнской кухне («кёльш») традиции рейнских мастеров кулинарного дела прочно срослись с элементами кухни других регионов, порой весьма экзотичными. В городе издавна процветала международная торговля, по Рейну сюда прибывали как сельдь и морепродукты с северных морей, так и многочисленные южные пряности. В средние века Рейн был чрезвычайно богат лососем - эта рыба считалась пищей бедняков, в то время как обычная селёдка была украшением бюргерской кухни по праздникам. Об этом напоминает и по сей день искусно приготовленное из многочисленных компонентов блюдо «херингсштипп» (Heringsstipp) -кусочки сельди в сметанном соусе с яблоками, луком и пряностями.
Мидии по-рейнски (Muscheln rheinischer Art) - еще одно символическое блюдо местной кухни из морепродуктов. Плодородная почва и климат позволяют выращивать в районе Кельна разнообразные овощи, особенно популярны в теплое время года савойская капуста и спаржа. В рейнском регионе очень любят подслащивать гарниры и мясные блюда. Так, в классическое рейнское жаркое из маринованного мяса - Rheinische Sauerbraten (в традиционном варианте должно готовиться из конины, однако теперь, как правило, используется говядина) добавляется в большом количестве изюм, отчего блюдо становится кисло-сладким на вкус.
Традиционный гарнир – «Земля и небо» (Himmel un Aeaed на диалекте кёльш, в Дюссельдорфе тоже самое называется Himmel un' Ahd) – яблочно-картофельное пюре, к которому обычно подается кровяная колбаска «флёнц» (Floenz , в отличие от традиционных кровяных колбас она готовится из вареного, а не копченого мяса).
Особую роль в Кельне играют пивные: предлагавшие некогда исключительно пиво кельнских пивоварен, также называемое «кёльш», а теперь в них Вы найдете наиболее разнообразный ассортимент блюд местной кухни. В их меню помимо упомянутых выше блюд Вы найдете такие сытные блюда как «крюстхен» (Kruestchen) - шницель с яйцом на ломтике черного или белого хлеба, «хэмхен» (Haemchen) и «хаксе» (Haxe) - блюда из свиных ножек или картофельные оладьи «ривкохе» (Rievkooche). Правда, в связи со сложностью приготовления, некоторые блюда подаются только в определенные дни недели. Стандартные закуски к кельнскому пиву:
сырой бифштекс (Tatar),
икра по-кельнски (Koelsche Kaviar) – вареная кровяная колбаска «флoeнц» с кольцами лука
и «хальвер хан» (Halver Hahn) - ржаная булочка «рёггельхен» (Roeggelchen) с маслом, сыром гауда, соленым огурчиком и горчицей, иногда с добавлением лука и паприки.
Свежее разливное пиво кёльш подается официантами (их называют в Кельне – «Кёбес» -(по –русски что-то вроде «Яшка») в традиционных цилиндрических бокалах объемом 0,2 литра.
На десерт предлагается местная выпечка –
булочки из песочного теста «муце» ( Mutze) и «Муцемандель»,
пончики (Krapfen), многочисленные закрытые и открытые торты, украшенные чаще всего яблоками и сливами и подслащиваемые сиропом из листьев сахарной свеклы (Ruebenkraut).
Пиво Кёльш (Koelsch)
 |
Кельш – прозрачное светлое пиво со средним содержанием основного сусла 11,3% и средним содержанием алкоголя 4,9%. Кёльш производится в соответствии с действующим в Германии еще с 1516 года законом о чистоте пива, согласно которому в настоящем пиве могут присутствовать только ячменный солод, хмель и вода, иногда добавляется немного пшеничного солода.
Ячмень поставляется с Нижнего Рейна и с Бодензее (к сожалению, даже немецкие пивовары этот закон иногда нарушают). Пиво кёльш – такое же фирменное блюдо кельнского региона, как, например, шампанское в Шампани или коньяк в Коньяке. Впрочем, как и вышеупомянутые напитки, пиво с названием кёльш производится не только в Кельне, но даже за пределами Европы: его изготавливают пивоварни Турции, Японии, США и Канаде, Бразилии. В Кельне в настоящее время выпускается более 30 марок кельша как на крупных заводах, так и в совсем маленьких домашних пивоварнях, которые обычно имеют специальные рецепты производства пива и продают его в собственных пивных. Три крупнейших завода и ведущих марки кёльш (более 60 % всего объема) - Reissdorf (выпуск - около 650.000 гектолитров в год), Gaffel (около 500.000) и Frueh (около 440.000).
Кельнское пиво по традиции пьют из узких цилиндрических стаканов с тонкими стенками объемом 0.2 литра – так называемых «штанг». Впрочем, слишком маленькая вместимость стакана устраивает далеко не всех владельцев кафе и пивных, поэтому не удивляйтесь, если кёльш Вам вдруг предложат попробовать из полулитрового бокала. Однако настоящие ценители пива никогда не станут потреблять пиво таким способом - во многом еще и из-за того, что после наливания в стакан оно довольно быстро меняет свой вкус, а пена оседает. В традиционных пивных Вам могут предложить и полпорции кёльша в стакане объемом 0.1 литра - «штёсхене», однако не за полцены, а в некоторых из них для большой компании на стол подается 10-литровый бочонок кёльша – питермэнхен. Пить кельш следует охлажденным до температуры 8-10 градусов, чтобы лучшим образом чувствовались его вкусовые качества. В некоторых соблюдающих традиции пивных напиток еще хранят в ставших редкими деревянных бочонках, из которых оно наливается из краника – при этом на нем образуется меньше пены. Про свежее пиво из бочки в Кёльне говорят, что оно «фом цаппес» (das Bier vom Zappes»).
Официантов в кельнских пивных называют Кёбес – по-русски значит «Яшка». Для пива у них есть специальная круглая подставка с ручками сверху и снизу – на нее помещается до 18 «штанг». А еще в кельнских пивных, да и в большинстве кафе и трактиров соблюдается обычай, согласно которому как только гость полностью допивает свой стакан, ему приносят новый – пока он не положит на него сверху подставку из-под кружки! Так что будьте внимательны, чтобы не уйти домой слишком пьяными!
У кёльша есть близкий родственник: так называемый «альтбир» (Altbier ), или альт – оно, в отличие от кёльша, преимущественно темное и более горькое на вкус. Это пиво очень распространено севернее Кельна – в районе Дюссельдорфа, и между кельнцами и дюссельдорфцами уже много лет ведется шутливый спор о том, кто из них варит «настоящее пиво». Поэтому дюссельдорфцы специально заказывают в кельнских пивных свой альт, а кельнцы в Дюссельдорфе – кёльш. А в Бонне варят пиво «бённш» ( Boennsch), которое скорее похоже на белое пиво «вис» - нефильтрованного предшественника кёльша. Вис пьют не из штанг, а из обычных стаканов объемом 0,3 или 0,5 литра. Его также можно попробовать в некоторых пивных Кельна.